| | Харчо

Харчо рецепт классический грузинский

Харчо рецепт классический грузинский
Сложность рецепта: средний
Время приготовления: 14-27 мин
Количество порций: 2-6
Калорийность: 355 ккал/100 грамм
Бекли: 15
Жиры: 25
Углеводы: 25

Легенда грузинской кухни! Классический рецепт супа харчо с фото

Что приходит нам в голову при слове «Грузия»? Сначала, конечно, вино, коньяк и чача. А после такого аперитива наше воображение обязательно нарисует восхитительный харчо – суп из говядины, сытный, пряный, с плавающими в нем щедрыми кусочками мяса, орехами и целым горьким перчиком.

Можно ли сделать настоящий харчо по-грузински дома? Конечно можно! Я бы советовал готовить его тем, кто только знакомится с грузинской кухней: это блюдо достаточно простое, очень вкусное и по-настоящему грузинское!

Без чего невозможно сварить харчо по-грузински?

Начнем с краткого описания незаменимых ингредиентов для Харчо.

Это, конечно, говядина и только! Даже Википедия скажет вам, что харчо (по-грузински – «дзрохис хорци харшот») значит всего-навсего «говяжий суп». Для этого блюда лучше всего подойдет грудинка – в ней есть и кости, и жир, и хрящи – то, что нужно для отличного, крепкого бульона. Также суп отлично получается из ребрышек.

«лавашики» тклапи на прилавке

Так называется сушеная пастила из желтой алычи сорта ткемали. Скажу вам честно, я достать такую штуку не смог – у нас в городе ее либо не продают, либо я просто не знаю где купить. Как сварить суп харчо без тклапи? Очень просто! Оно (она?, он?) аж бегом заменяется соусом ткемали, в который входит та же алыча + приправы (чеснок, перец, кориандр, соль), также являющиеся частью харчо.

Я в этот раз использовал домашний ткемали, сделанный моим товарищем из кислых слив, а не алычи. Цвет, конечно, не совсем тот, но на вкус разницы почти нет, так что эксперимент я признал удачным.

В переводе кстати, просто «сушеные травы». Подойдет магазинный пакетик, но лучше купить у грузин на рынке.

  1. И четвертое – орехи. На Кавказе их кладут почти во все блюда, не только в сладости.

Вот, пожалуй, и все. Имеете эти ингредиенты – сможете получить харчо. Без них – сможете сварить любой суп, даже очень вкусный, но никакого отношения к харчо он иметь не будет.

Состав харчо по-грузински

Для приготовления первейшего из первых грузинских блюд вам понадобится:

Для бульона (на кастрюлю 5 литров):

  • говяжья грудинка – 1 кг;
  • луковица;
  • морковка;
  • небольшой пастернак, хрен, кусочек сельдерея (не обязательно);
  • пару листиков лаврушки, по 3-4 гвоздички, душистого перца и перца-горошка, пару коробочек кардамона.
  • вода! Очень важно взять хорошую, фильтрованную воду.

  • соус ткемали – 3-4 ст. л.;
  • грецкие орехи – 2 стакана ядрышек;
  • рис – 200 гр;
  • 3-4 луковицы;
  • головка чеснока;
  • зелень: кинза – 2 пучка, укроп, петрушка – по пучку, зеленый базилик – 5-7 листиков;
  • хмели-сунели – треть стакана;
  • имеретинский шафран – столовая ложка, (или просто шафран, на крайняк – смесь паприки-порошка и куркумы, эта приправа используется в основном для цвета).
  • целый горький перчик;
  • соль, лимон, сахар.

Суп харчо из говядины. Пошаговый рецепт с фото.

Шаг 1. Бульон.

Берем мясо, моем, сушим и режем крупными кусками, примерно со спичечный коробок (как на фото). Кости можно не разрубывать, если нечем. Кипятим в кастрюле немного воды (чтоб покрыло говядину), забрасываем в нее мясо, ждем, пока закипит и выливаем к черту. Первый бульон нам не нужен – в нем много мути и вредных экстрактивных веществ. Зато кипяток запечатает поры мяса, сохранит в нем сок и позволит ему остаться вкусным, а кроме того – вам почти не придется снимать пену.

Кусочки промываем (да и кастрюлю можно помыть), заливаем хорошей, холодной водой, кидаем в кастрюлю пастернак, сельдерей, хрен, морковку, лук – все почищенное, но целое. Ждем, пока закипит. Снимаем пену (если есть), кладем в наше варево специи (лаврушку, кардамон и проч.), солим, ставим на маленький огонь (чтоб булькало).

Все, теперь на 1.5-2 часа вы совершенно свободны! К дальнейшим процессам приступаем, как только мясо станет мягким и будет легко отставать от кости.

Шаг 2. Подготовка продуктов.

Когда бульон готов, вынимаем из него все овощи, вылавливаем шумовкой специи. Заранее нужно: порезать лук четвертинками или даже осьмушками колечек, почистить орехи, тщательно отделив зерна от плевел (если использовали целые).

Орешки нужно растолочь в ступке. Блендер используем лишь в крайнем случае – кусочки должны быть разного размера. Маленькие дадут хороший навар и аромат, а средние будут ощущаться в готовом блюде, но станут достаточно мягкими.

Рис для харчо промывается до тех пор, пока не исчезнет муть – в ней содержится лишний крахмал. Для этого можно использовать дуршлаг или просто засыпать зерно в кастрюльку и поставить под небольшой поток холодной воды – излишек с мутью будет вытекать через край, а сам рис останется в ёмкости.

Шафран (если вы его используете) надо запарить. Для этого наливаем в чашечку с красными «рыльцами» кипящий бульон, прикрываем блюдечком и оставляем на 5-10 минут. Если вы все-таки нашли тклапи – его тоже нужно хорошенько запарить таким же способом.

Шаг 3. Основной этап

Теперь все нужно делать оперативно и в правильной последовательности.

1. Засыпаем в суп промытый сцеженный рис, кладем туда же целый стручок горького перца (только не дай бог его разварить, блюдо станет критически острым), даем закипеть и снижаем огонь.

2. Пассеруем лук. Не сожгите его, иначе вкус будет испорчен. Если лук подгорел – лучше сделать еще одну, нормальную партию. Обжаренный лук кидаем в бульон.

3. Колотые орехи засыпаем на сухую сковородку и тоже слегка обжариваем, чтобы они дали аромат.

4. Кладем в суп соус ткемали. Не нужно сильно размахиваться ложкой, иначе харчо станет слишком кислым. Ткемали можно будет добавить позднее.

5. Заливаем в кастрюлю запаренный шафран, от души приправляем хмели-сунели.

6. Перетираем в ступке, блендере или просто мелко режем чеснок (целую головку, а то и больше!), измельчаем зелень (ее легче всего перетирать с солью и чесноком).

Теперь нужно подождать, пока будет готов рис – в среднем он варится до 20 минут после того, как его бросили в кипящую воду. Разваривать его тоже ни к чему.

  1. Отправляем зелень с чесноком в суп.

Еще минутку – и ваш суп харчо из говядины будет полностью готов!

Последний этап. Доводим вкус до идеала.

Не стоит забывать, что рецепт харчо по-грузински, как, в общем, практически любой рецепт народного блюда – это не обязательное к исполнению руководство, а только рекомендации. Я готовил харчо, дай бог памяти, в четвертый раз, и все четыре раза блюда незначительно, но отличались: разное мясо, разная температура, продукты не одинакового качества (напр. зимний и летний лук или чеснок – это же небо и земля!), разное настроение… Но именно в этом и суть – каждое блюдо имеет свой характер, свою индивидуальность! Ведь не могут же жители Тбилиси и отдаленного горного аула сварить одинаковый харчо, это – как борщ, который у всех хозяек свой.

В общем, хватит философствовать. В любом случае, вкус супа можно и нужно довести до того идеала, который вы себе представляете. Для этого нам понадобится всего ничего: соль, лимон и сахар.

С солью все понятно – кладем по вкусу. С лимоном и сахаром – чуть сложнее. Грузинская кухня – кисло-сладко-пряная. Баланс этих вкусов должен быть безупречным!

Ткемали был слишком кислым или вы многовато его положили? Сахар подправит положение (только не перестарайтесь, начните с половины столовой ложки и попробуйте!). Наоборот, соус не оправдал ожиданий? Подкислить пилюлю поможет половинка лимона, выжатая прямо в суп!

Пробуйте, все время пробуйте свое блюдо и оно обязательно станет таким, каким вы его видите!

Теперь вы знаете, как сварить суп харчо в домашних условиях! После того, как суп готов, он должен постоять под закрытой крышкой 15-20 минут, «дойти». В это время можно опрокинуть стакашек молодого красного вина – как по мне, оно идеально подойдет к этому блюду!

Подавать суп лучше всего со стопочкой домашней чачи и кусками обжаренного на сухой сковороде грузинского лаваша.

Вот так выглядит готовый и настоявшийся суп харчо с говядиной. Жаль, что фото не передает его удивительный аромат!

Приятного аппетита, или, как говорят в таких случаях грузины и гугл-переводчик:

ისიამოვნეთ თქვენი კვება!

Почитать ещё:

{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}

{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}

{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}

{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}

{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}

Добавить комментарий

13 комментариев

Все сделала по рецепту! Суп наивкуснейший получился! Настоящий харчо)) Вместо шафрана сделала смесь из куркумы и паприки)

а что с орехами делать? обажрили мы их на сковроде и больше они на сцену не выходили

не выходили потому что сразу же отправились в суп

1 ст.л. Шафрана?? Вы в своем уме?? Я уже не говорю про вкус, посколку шафран очень насыщенный. Но 2 гр качественного шафрана - летальная доза для человека! А это как раз таки столовая ложка 😳 Его надо рылец 10, а это 0,1-0,2 гр.

А насчет смертельной дозы: от полной кастрюли харчо за раз летальный исход и так наступит) Кстати, ничего шафран не насыщенный, вкус у него слабый, в отличие от цвета, поэтому его так активно используют в качестве красителя.

Рецепт читайте внимательно и погуглите, что такое имеритинский шафран, раз уж вы такой знаток специй.

В классический Харчо орехи не добавляют .

Сам рецепт не обсуждаю, НО вместо риса только перловка! Время готовки 40 минут минимум.

Харчо как борщ превосходен на следующий день. А рис разбухает. Перловка в харчо просто супер!

Хм, возможно, идея интересная. Я уже писал, в последние разы в харчо не клал вообще никакой крупы, только орехи. Очень хорошо получалось

Где в рецепте количество риса .

А вообще я в последнее время готовлю харчо совсем без риса, только орехов больше кладу. На мой взгляд, от этого блюдо только выигрывает.

Видео рецепты

Фото приготовления

Фото 1 Фото 2 Фото 3 Фото 4 Фото 5 Фото 6
Комментарии
Давно не готовила ничего выдающегося. С Вашей помощью освежила в памяти рецепт.Спасибо.
Другие рецепты: